アクアファバって何?メレンゲやマカロンもできる卵白の代用品?

おはようございます!

今日は、アクアファバについてです。

ただの豆の茹で汁のことですが、実は卵白の代用品にもなることがつい2年ほど前にアメリカで発見され、卵アレルギーの方や菜食主義者の方でも食べられるメレンゲやマカロンが作れる!と海外で話題になっています。

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アクアファバってなに?

アクアファバは、豆の茹で汁のこと。

なぜその汁に大層な名前がつけられ海外で話題になっているかというと、この茹で汁が卵白の代用品として使え、メレンゲやマカロンなど卵なしで作れることがわかったからです!

だいたいどの豆の汁でもいいみたいですが、ひよこ豆が主流のよう。自分で茹でても、缶詰の汁を使ってもオッケー。

この名前は、フェイスブックの菜食者コミュニティ(What F.A.T. Vegans Eat)の中で、加入者たちがアイディアを出し合い考えた名前。ラテン語の”水(aqua)”と”豆(faba)”を組み合わせたワードです。

もともとはJoel Rosselさんというフランス人シェフが、「ベジタリアン向けメレンゲの作り方」というチュートリアル動画をネット上にあげており、それを発見したアメリカインディアナ州のGoose Wohltさんが、実際に試してみたそうです。

すると本当に卵白と変わらないふわふわのメレンゲができたので、「これはすごい!」と思い、先ほどの菜食コミュニティにやり方動画を投稿。

コミュニティは沸き立ち、名前まで決められ、ブームは広がりました。しかし、2年ほど前の新しい発見で、日本ではまだあまり知られていませんね。

メレンゲは卵白を泡立てたもの、またはそれを焼いてお菓子にしたものを指しますが、菜食主義者は肉と魚はもちろん卵や乳類も避けている人が多く、卵白でできてるメレンゲなんて、もってもほかな食べ物だったんですね。

そもそも卵は奇跡の食材なので、色々研究はされたきたようですが人工的に手を加え似たものを無理やり作る以外は、手がなかったのです。

そこでこの発見ですから、菜食の人にとっては嬉しいですね!メレンゲはいろんなお菓子作りにも使えますから。

今では、アメリカやフランスなど、食事への意識が高い人の多い国では、レストランなどでも使われるようになっています。

ロスアンゼルスのあるベーガン向けレストランでは、毎週何リットルも捨てられていた豆の茹で汁が、今ではパンケーキやマカロンなどに使われるようになったとか。

また、ウィスキーにレモンジュースと卵白をいれたウィスキー・サワーというカクテルがありますが、その卵白の代わりにアクアファバを使うこともできるので、バーでも利用されているとのこと。

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どうして卵白の代わりになるのか?

卵白は90%が水分で10%がタンパク質でできており、混ぜると泡立つのは次の原理があるからだそうです。

卵白には、もともと強い粘りをもっていて、泡だて器で強くかき混ぜると、卵白の中に空気が混じり、細かい気泡がたくさんできます。

空気に触れている部分のたんぱく質は、分子の状態が変わり変性という現象を起こして、しだいにかたくなり泡の膜が厚くなって、泡立てた卵白ができます。

出典:お料理の基礎辞典

どうしてアクアファバがこれと同じ働きをするのか正確にはわかっていませんが、粘着性のあるでんぷんやタンパク質、サポニンといった成分の組み合わせが、卵白と似た現象を起こすのでは、と言われています。

アクアファバを広めたWolthさんの話では、卵1個分の卵黄として、大さじ1杯のアクアファバ。卵1個分の卵白として、大さじ2杯のアクアファバ。そして、全卵の代わりには大さじ3杯のアクアファバを利用すれば良いそうです。

卵白だけでなく、全卵の代わりにもなるんですね!

また、アクアファバを使って初めて商品化されたものが、卵を使わないマヨネーズのFabanaise(豆のfaba+マヨネーズの造語)。日本ではまだ購入できないみたいですが、ほんとうにマヨネーズそっくりの味とのこと。

しかし、卵の10%がタンパク質である一方、アクアファバはほんの1%がタンパク質なので、栄養面は少し落ちると言えるのでしょうか。

そのため、菜食主義者か卵アレルギーでない限りは、特に代用する意味はなさそうですが、もし茹で汁いつも捨ててもったいない!っていう方とかいたら、使えそうですね。

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